vinification Champagne Terre de légende

Ce n'est pas pour rien si le champagne s'impose comme le fleuron des vins ! De la culture de la vigne jusqu'au vieillissement, tout n'est qu'affaire de patience, de minutie et d'exigence.

Une question d'assemblage

Le secret de fabrication d'un grand champagne réside dans le fait de savoir tailler la vigne et assembler le raisin avec une extrême rigueur. L'assemblage se fait entre différents cépages, crus et millésimes. Cette règle quasi générale s'applique avec le même processus de rigueur afin d'assurer une continuité dans les qualités gustatives et d'identification du champagne.

Trois cépages et quinze mois

Seuls trois cépages sont autorisés pour son élaboration : le Chardonnay, le Pinot Noir et le Pinot Meunier. Le vieillissement devra durer au minimum 15 mois. C'est là une des explications permettant de comprendre les différences existantes entre une maison de grand renom et certaines coopérative. Une grande maison fera vieillir son vin bien au-delà du minimum légal. Cette cuvée, plus coûteuse mais infiniment plus appréciable, renforcera son style incomparable si elle est issue des versants les mieux exposés, dans les meilleurs villages, après une sélection drastique des meilleurs grains … mais c'est aussi la plus rare.

Une élaboration subtile et complexe

Les vendanges se déroulent entre mi-septembre et début octobre selon les années. Les raisins sont obligatoirement cueillis à la main et rapidement acheminés vers le pressoir afin d'éviter tout risque d'oxydation. On procède alors à l'opération de pressurage. Celle-ci doit être immédiate et soignée, les peaux des raisins rouges ne devant pas libérer leur couleur (sauf pour élaborer un rosé dit " de saignée "). S'ensuit une première fermentation alcoolique, traditionnelle, faite à basse température et destinée au développement des arômes. Cette fermentation classique laissant le vin reposer six mois ou plus est ensuite soutirée, puis assemblée par un chef de cave dont la responsabilité et l'immense savoir est d'élaborer une cuvée homogène correspondant à la qualité et à l'image de la maison. Cette élaboration fait souvent appel à un grand nombre de cuvées différentes, allant de trois ou quatre à plus de cinquante, certaines pouvant appartenir à des cuvées des années antérieures mises en réserve. Seuls les champagnes millésimés sont des assemblages de vins d'une seule année, gage d'une qualité supérieure.

L'arrivée des bulles

Une fois assemblés, les vins subissent une deuxième fermentation au cours de laquelle intervient la prise de mousse. Les levures consomment le sucre, le transforment en alcool et libèrent du gaz carbonique rendant naturellement le vin effervescent.

Quinze mois minimum

Afin d'atteindre la plénitude recherchée, les bouteilles devront atteindre une durée de maturité fixée à quinze mois minimum après tirage, durée passant à trois ans lorsqu'il s'agit de champagnes millésimés.

Remuer avec délicatesse

Il faudra encore après cela procéder au remuage des bouteilles, technique consistant à tourner les bouteilles placées sur des pupitres d'1/8 ou d'1/4 de tour, permettant ainsi au dépôt troublant le champagne de descendre dans le col de la bouteille afin de mieux l'expulser lors du dégorgement. On ajoute enfin une liqueur de dosage venant compenser la perte subie lors du dégorgement. La concentration de sucre dans la liqueur permet de déterminer si l'on a affaire à un champagne brut, demi-sec ou autre. Il ne reste plus qu'à habiller les bouteilles avant leur expédition.

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