18 Octobre 2009
L'azote liquide rend le champagne plus « vert »
A Epernay (Marne), l'Institut oenologique de Champagne et la société ECB Clean ont mis au point un système de dégorgement des vins effervescents par azote liquide ou froid mécanique, qui réalise d'importantes économies d'eau et supprime les rejets polluants.
Indispensable à l'élaboration du champagne, le dégorgement consiste à provoquer, après le remuage, l'expulsion du dépôt de levure concentré dans le col de la bouteille sous l'effet de la pression interne. Depuis une vingtaine d'années, l'opération consiste à plonger les cols des bouteilles dans un bain de monopropylène glycol - un liquide de refroidissement issu de la pétrochimie - pour les congeler avant de les ouvrir et d'expulser le glaçon, où sont concentrées les impuretés. Associé à une entreprise d'Epernay, ECB Clean, l'Institut oenologique de Champagne a trouvé une alternative à ce produit chimique.
Après quatre années d'études, les partenaires ont mis au point un système de congélation des cols qui les plonge dans un tunnel d'air froid pendant cinq à sept minutes. Le froid de l'air est obtenu à l'aide d'un échangeur thermique alimenté par de l'azote liquide ou par un groupe mécanique pour obtenir des températures oscillant entre - 70° et -100° C. L'effet cumulé du froid et de la vitesse de circulation de l'air provoque la congélation des cols.
Moins d'eau et de rejets
Baptisé « Ecobac », ce système fait disparaître les deux inconvénients majeurs, voire rédhibitoires en ces temps de développement durable, des systèmes actuels de bacs de dégorgement par glycol : la consommation d'eau (entre 550 et 1.000 litres par heure contre 50 litres par heure) et les rejets d'eau souillée par des restes de glycol (1 à 2 grammes piégés par bouteille). En supprimant l'utilisation de ce produit chimique, l'Ecobac évite du même coup la phase de rinçage des cols, qui utilise à elle seule entre 150 et 200 litres d'eau par heure. Il diminue aussi très fortement la consommation d'eau pendant le rinçage des bouteilles, en la faisant passer de 150 à 200 litres par heure à 50 litres. Le froid résiduel de l'Ecobac est en outre utilisé pour refroidir en amont les palettes et éviter ainsi le gerbage, c'est-à-dire un dégazage intempestif qui libérerait brutalement le vin effervescent. Responsable R&D à l'Institut oenologique de Champagne, Bertrand Robillard note enfin que l'azote liquide peut être utilisé à d'autres fins que le dégorgement, par exemple pour pousser le vin dans les tuyauteries des cuveries.
Partenaires de l'expérimentation, Moët et Chandon et la coopérative vitivinicole Nicolas Feuillate s'intéressent de près à cet équipements, dont un grand producteur de crémant de Bourgogne vient de faire l'acquisition. Car, outre la réduction significative des coûts en eau, l'Ecobac affiche des rendements aussi performants que les systèmes actuels par glycol : de 1.080 bouteilles par heure à 2.160 bouteilles selon la taille des deux unités disponibles (1,8 m2 ou 3 m2). Automatisées, ces unités peuvent s'assembler l'une à l'autre pour s'adapter à la fois à la taille des bâtiments et des exploitations, du petit récoltant-manipulant à la grande maison.
L'Institut oenologique de Champagne (180 salariés dans cinq filiales en France,
dont 75 à Epernay, 27 millions d'euros de chiffre d'affaires) compte d'ailleurs remplacer progressivement les unités mobiles de dégorgement qu'il loue aux viticulteurs champenois par des Ecobacs, dont la première apparition publique se fera demain, lors du lancement à Epernay du Viteff, biennale mondiale des techniques champenoises et effervescents.
Article de M. DOMINIQUE CHARTON, Les Echos du 13-10-2009
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