04 Septembre 2009
Un nouveau chef de cave chez Veuve Clicquot
Dominique Demarville réalise son rêve en devenant le nouveau chef de cave de la Maison Veuve Clicquot.
(Vidéo) Entré en 2006, c'est seulement en janvier 2009 que Dominique Demarville prend la suite de Jacques Péters, le chef de cave, qui sera resté tout juste trente ans dans la Maison et qui a choisi lui-même son successeur. Ça se passe ainsi chez la Veuve, où la tradition veut que le partant reste pendant trois ans aux côtés de l'arrivant. Cette période initiatique sur le terrain n'a pas d'autre but que de transmettre, jusque dans les moindres détails, les secrets d'un style dont il convient d'assurer à tout prix la continuité. «C'est une lourde responsabilité», reconnaît le nouveau et jeune chef de cave de 42 ans qui, avec son équipe de quatorze œnologues, a élaboré, sans son mentor, les cuvées de la vendange 2008. «Il m'a fallu,explique-t-il, faire table rase du passé et, devant une feuille blanche, réapprendre un autre style.»
Pas de souci à se faire, pourtant, car il apprend vite, Dominique Demarville. Humble, sans aucun doute, comme devant ce « 1921 » extrait des profondeurs des caves rémoises de la Maison et qui témoigne du savoir-faire des ancêtres, il est aussi plein d'assurance quand il plaide pour «un rapprochement encore plus étroit avec le terroir» et pour le respect de l'environnement, une préoccupation prioritaire de la Maison.
Originaire des Ardennes, Dominique Demarville n'entre pas dans la catégorie des « fils de ». Il n'y a pas eu de vignerons dans sa famille et, s'il est venu à la viticulture, c'est à la suite d'un «coup de foudre», contracté en 1985 à Châtillon-sur-Marne, où il faisait les vendanges chez un ami. Rien, pourtant, ne laissait présager que, vingt-quatre ans plus tard, il deviendrait chef de cave chez le numéro deux du champagne. Mais l'Ardennais a de la suite dans les idées : études agricoles à Rethel, puis l'incontournable lycée viticole d'Avize, un diplôme d'œnologie à Dijon et l'indispensable tour des vignobles - Alsace, Vosne-Romanée, Margaux, et Rilly - pour apprendre encore, mais sur le tas.
C'est au Mesnil qu'il débutera sa carrière dans le champagne, avant d'intégrer, en 1994, la Maison Mumm (cliquez), dont il sera le chef de cave à partir de 1998, avant de devenir directeur vins et vignes de Mumm et Perrier-Jouët (cliquez). Marcheur impénitent («Ça donne le temps de réfléchir») et adepte de la pêche à la mouche, il considère qu'il vient de «réaliser son rêve» en arrivant dans une très grande Maison.
© Le Figaro - Roger Pourteau 04/09/2009
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